Para os produtores de cacau e de chocolate, habitualmente ligados às grandes indústrias, faltavam máquinas adequadas para tratar com delicadeza – e em volumes menores – as amêndoas ou a massa de cacau fino. Até que o engenheiro de produção Adriano Sartori Pedroso, insatisfeito com o que viu ao montar sua própria empresa, a Chocolataria Dunluce, em São Roque, município da Grande São Paulo, resolveu projetar e construir os equipamentos para chocolate fino por meio de uma empresa-irmã, a JAF, de Tambaú, interior paulista. Com o rigor de quem havia trabalhado na certificação dos aviões da Embraer, Adriano Pedroso fez primeiramente para uso próprio os equipamentos da etapa final de produção, para derreter e temperar até 50 kg de chocolate por hora, mas logo as encomendas começaram a chegar. Ele espera concluir este mês os primeiros equipamentos, para mistura e refino, e até o final do ano pretende terminar os que faltam, dando conta da torração, da remoção da casca e da prensagem das amêndoas.
“Como os aviões”, diz Pedroso, “as máquinas de fabricação de chocolates com cacau fino também precisam de bons pilotos”. Foi por meio de muitos cursos e de muita pesquisa que a engenheira de alimentos Arali Cunha de Aguiar, com quem trabalha, aprendeu não só a lidar com as máquinas como também a preparar receitas que decretam o fim da padronização e instauram o direito à criatividade na elaboração de chocolates. O processo de produção também precisa de ajustes finos. Uma equipe do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas, já mostrou que o resfriamento a 2 graus Celsius por minuto em uma das etapas da fabricação do chocolate, a temperagem, é a mais adequada para obter o melhor brilho, consistência e sabor dos chocolates. Mas ainda há muitas outras variáveis a serem estudadas, porque deixar o chocolate aerando por quatro ou por 96 horas pode levar a trufas completamente diferentes. “Os institutos de pesquisa são vitais nessa etapa de disseminação de conhecimento entre os produtores e fabricantes de chocolate”, ressalta Pedroso. “Temos de ser humildes porque o caminho até chegarmos a chocolate de altíssima qualidade feitos a partir cacau fino inteiramente nacional ainda é longo”.

TEXTO RETIRADO DA REVISTA PESQUISA FAPESP